Учебное пособие Кемерово 2004 удк 637. 1: 579 Печатается по решению Редакционно-издательского совета






НазваниеУчебное пособие Кемерово 2004 удк 637. 1: 579 Печатается по решению Редакционно-издательского совета
страница1/10
Дата публикации14.06.2015
Размер1.04 Mb.
ТипУчебное пособие
d.120-bal.ru > Биология > Учебное пособие
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   10


МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

И.А. Ерёмина

МИКРОБИОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ

ПРОДУКТОВ
Учебное пособие

Кемерово 2004
УДК 637.1:579

Печатается по решению Редакционно-издательского совета

Кемеровского технологического института пищевой промышленности


Рецензенты:

  • кандидат технических наук, доцент Кемеровского института (филиала) РГТЭУ О.С. Габинская;

  • кандидат сельскохозяйственных наук, доцент Кемеровского сельскохозяйственного института Л.Г. Пинчук.


Еремина И.А.

Микробиология молока и молочных продуктов: Учебное пособие. – Кемерово, 2004. – 80 с.
ISBN 5-89289-


Учебное пособие составлено в соответствии с государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования направления 6556900 – «Технология сырья и продуктов животного происхождения» для специальности 271100 «Технология молока и молочных продуктов».

Показана роль микроорганизмов в формировании качества молочных продуктов, рассмотрены их биологические свойства, а также микробиологические процессы, вызываемые технически важной микрофлорой, патогенными и условно-патогенными микроорганизмами.

Изложены основные принципы микробиологического контроля производства различных групп молочных продуктов.


Е

ISBN 5-89289- Кемеровский технологический

институт пищевой промышлен-

ности

____________________________________________________
Р А З Д Е Л I

ОСНОВНЫЕ ПРЕДСТАВИТЕЛИ МИКРОФЛОРЫ МОЛОКА И ПРОЦЕССЫ ИМИ ВЫЗЫВАЕМЫЕ
Молоко представляет собой хорошую питательную среду для развития большинства микроорганизмов, как вносимых с заквасками, так и попадающими в него извне.

При переработке молока в производстве молочных продуктов основную роль играют следующие процессы:

  • процессы расщепления лактозы через моносахара и пировиноградную кислоту, осуществляемые молочнокислыми и пропионовокислыми бактериями, бактериями группы кишечной палочки, дрожжами и другими микроорганизмами.

  • процессы расщепления молочного белка (казеина), осуществляемые молочнокислыми и протеолитическими бактериями, микрококками, дрожжами и микроскопическими грибами.

  • Процессы разложения молочного жира, происходящие в результате развития психрофильных липолитических микроорганизмов и микроскопических грибов.


Все микроорганизмы, встречающиеся в молоке и молочных продуктах, в зависимости от их роли в формировании качества молочных продуктов можно разделить на 3 группы:
1. Технически важная микрофлора. Она делится на полезную микрофлору (микрофлору заквасок: молочнокислых и пропионовокислых бактерий, бифидобактерий, дрожжей, уксуснокислых бактерий) и технически вредную микрофлору (микрофлору, вызывающую пороки молочных продуктов).

Некоторые представители технически важной микрофлоры могут играть как положительную, так и отрицательную роль в формировании качества молочных продуктов. Так, молочнокислые бактерии участвуют в процессе сквашивания молока, но могут вызывать и прокисание продукта; дрожжи участвуют в созревании кефира и кумыса, ацидофильно-дрожжевого молока, однако их развитие в других продуктах, а также излишнее размножение в вышеперечисленных продуктах приводит к их вспучиванию; уксуснокислые бактерии входят в состав микрофлоры кефирного грибка и способствуют образованию типичного вкуса кефира, но при этом они могут вызывать пороки вкуса и консистенции творога.

Другие представители технически важной микрофлоры играют только отрицательную роль в производстве молочных продуктов (например: микроскопические грибы, психрофильные и спорообразующие бактерии).
2. Патогенные и условно-патогенные микроорганизмы вызывают пищевые заболевания.

Патогенные микроорганизмы – возбудители инфекционных заболеваний (бруцеллеза, туберкулеза, ящура и др.) в молоке и молочных продуктах не размножаются, но могут длительное время сохранять свою жизнеспособность. Из патогенных микроорганизмов во всех молочных продуктах нормируется наличие сальмонелл.

Условно-патогенные микроорганизмы являются возбудителями пищевых отравлений: токсикоинфекций и интоксикаций. Многие условно-патогенные микроорганизмы (например, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus) способны размножаться в молочных продуктах, влияя на их органолептические показатели и накапливая токсины. Во многих молочных продуктах для оценки их качества определяют наличие золотистого стафилококка.
3. Микроорганизмы – показатели санитарного состояния

В нашей стране в качестве санитарно-показательных микроорганизмов для оценки санитарного состояния молока и молочных продуктов выбраны бактерии группы кишечной палочки (БГКП). По содержанию БГКП судят о степени загрязнения продуктов выделениями человека и, следовательно, о степени их эпидемиологической опасности для потребителя. Поэтому наличие БГКП нормируется для всех без исключения молочных продуктах.

О санитарном состоянии молочных продуктов, не содержащих технически полезной микрофлоры, можно также судить по количеству в них мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ).
Тема 1

ПРЕДСТАВИТЕЛИ ТЕХНИЧЕСКИ ПОЛЕЗНОЙ

МИКРОФЛОРЫ И ПРОЦЕССЫ ИМИ ВЫЗЫВАЕМЫЕ


    1. Молочнокислые бактерии

    2. Дрожжи

    3. Уксуснокислые бактерии

    4. Пропионовокислые бактерии

    5. Бифидобактерии




    1. Молочнокислые бактерии


Систематическая принадлежность молочнокислых бактерий

В соответствии с классификацией бактерий Берги молочнокислые бактерии относятся к царству прокариот, отделу скотобактерий, классу истинных бактерий (Eubacteriales), к семействам Streptococcaceae (молочнокислые стрептококки) и Lactobacillaceae (молочнокислые палочки).

К семейству Streptococcaceae относятся род Streptococcus и Leuconostoc.

Молочнокислые бактерии рода Streptococcus широко используются при производстве творога, сметаны, кисломолочных напитков и других продуктов. Этот род объединяет виды: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetylactis, Streptococcus acetoinicus, Streptococcus thermophilus. Все молочнокислые стрептококки грамположительные, имеют клетки шаровидной формы, располагаются в зависимости от вида попарно, короткими и длинными цепочками.

Из рода Leuconostoc только Leuconostoc cremoris, Leuconostoc lactis и Leuconostoc dextranicum используются в молочной промышленности. Эти бактерии, как и стрептококки, имеют шарообразные клетки, соединенные в пары или цепочки. Многие представители рода Leuconostoc образуют капсулы, поэтому при их развитии на сахаросодержащих средах образуется слизь.

До последнего времени в нашей стране молочнокислые палочки было принято относить к семейству Lactobacterium (согласно классификации Красильникова, предложенной в 1949 г). Однако в современном определителе бактерий Берги эти микроорганизмы отнесены к семейству Lactobacillaceae, роду Lactobacillus. По морфологии эти бактерии имеют форму палочек, расположенных по одиночке, попарно, цепочками. Грамположительные, спор и капсул не образуют.

Все молочнокислые бактерии вызывают молочнокислое брожение – сбраживают лактозу и глюкозу до молочной кислоты. Особенностью молочнокислых бактерий является наличие у них ферментов: -галактозидазы, осуществляющей гидролиз лактозы до глюкозы и галактозы, и лактатдегидрогеназы, восстанавливающей пировиноградную кислоту, образующуюся при гликолизе, в молочную кислоту. В зависимости от вида возбудителя различают две формы молочнокислого брожения: гомоферментативное и гетероферментативное.
При гомоферментативном молочнокислом брожении конечным продуктом является молочная кислота:
С6Н12О6  2 СН3СН2ОСООН  Е

ГЛЮКОЗА МОЛОЧНАЯ КИСЛОТА
К возбудителям гомоферментативного молочнокислого брожения относятся следующие молочнокислые бактерии: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum.
При гетероферментативном молочнокислом брожении образуется целый ряд конечных продуктов (молочная, янтарная, уксусная кислоты, этиловый спирт, диоксид углерода, молекулярный водород):

С6Н12О6  СН3СН2ОСООН  СООНСН2СН2СООН 

ГЛЮКОЗА МОЛОЧНАЯ КИСЛОТА ЯНТАРНАЯ КИСЛОТА

 СН3СООН  СН3СН2ОН  СО2  Н2  Е

УКСУСНАЯ КИСЛОТА ЭТИЛОВЫЙ СПИРТ
Возбудителями гетероферментативного молочнокислого брожения являются: Streptococcus diacetylactis, Streptococcus acetoinicus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum, все виды рода Leuconostoc.

Молочнокислые бактерии обладают различной ферментативной активностью при сбраживании лактозы. Наиболее активными кислотообразователями являются Streptococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus.
Роль основных видов молочнокислых бактерий

в формировании качества молочных продуктов



Микроорганизмы

Продукты, для производства которых применяются


Пороки, которые вызывают

Streptococcus lactis

Творог, сметана, напитки с плодово-ягодными наполнителями


Нетипичный вкус, дряблая консистенция ацидофильных продуктов, прокисание пастеризованных молока, сливок

Streptococcus cremoris

Творог, сметана

Теряют активность в весеннее время


Streptococcus diacetylactis, Streptococcus аcetoinicus

Творог, сметана, кислосливочное масло

Стимулируют развитие термоустойчивых молочнокислых палочек – возбудителей порока «излишняя кислотность»

Streptococcus thermophilus

Ряженка, варенец, йогурт

Нетипичный вкус и консистенция


Lactobacillus acidophilus

Ацидофилин, ацидо-фильное молоко, детские кисломолочные продукты

Излишняя кислотность при медленном охлаждении после сквашивания

Leuconostoc cremoris

Творог, сметана

Теряют активность в весеннее время


Leuconostoc dextranicus

Кефир

Вспучивание кефира при активном развитии



Физиологические свойства молочнокислых бактерий

Все молочнокислые бактерии факультативные анаэробы, ацидофилы. Большинство молочнокислых бактерий мезофилы, т.е. оптимальная температура для их развития 300С. К термофилам (Топт 35-400С) относятся следующие молочнокислые бактерии: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus bulgaricus.

Молочнокислые бактерии очень требовательны к питательной среде. Они нуждаются в полном наборе аминокислот, витаминах группы В, компонентах нуклеиновых кислот (пуриновых и пиримидиновых основаниях). Естественным местообитанием молочнокислых бактерий являются поверхность растений, желудочно-кишечный тракт, молоко и молочные продукты, места разложения растительных остатков, навоз и др.
1.3 Дрожжи
Систематическая принадлежность дрожжей

Дрожжи – это высшие грибы, утратившие способность образовывать мицелий и превратившиеся в одноклеточные организмы

Относятся к надцарству эукариот, отделу истинных грибов, большинство дрожжей являются представителями двух классов: аскомицетов и дейтеромицетов. Кроме того, дрожжи делятся на спорогенные и аспорогенные. В молоке и молочных продуктах чаще всего встречаются спорогенные дрожжи семейства Saccharomycetaceae (например, родов Saccharomyces, Zygosaccharomyces) и аспорогенные дрожжи семейства Torulopsidaceae (родов Torulopsis, Candida, Mycoderma и др.).

В основу классификации дрожжей положены следующие признаки: различия в характере их вегетативного размножения, способность к спорообразованию и половому размножению, а также другие морфологические и физиологические свойства.

Многие дрожжи являются возбудителями спиртового брожения – процесса анаэробного окисления сахаров до этилового спирта:
С6Н12О6  2СН3СН2ОН  2СО2  Е

ГЛЮКОЗА ЭТИЛОВЫЙ СПИРТ
Возможность дрожжей размножаться в молоке и молочных продуктах определяется их способностью сбраживать или окислять лактозу, а также наличием в молоке микрофлоры, обладающей -галактозидазной активностью (см. п. 1.1.). В связи с этим дрожжи, встречающиеся в молоке и молочных продуктах, делятся на 3 группы:

  • Дрожжи, не способные к спиртовому брожению, но потребляющие лактозу путем непосредственного окисления (в молоке растут, но лактозу не сбраживают). К таким дрожжам относятся дрожжи родов Mycoderma, Torula.

  • Дрожжи не сбраживающие лактозу, но сбраживающие другие сахара. Эти дрожжи могут развиваться только в совместной культуре с микроорганизмами, которые обладают -галак-тозидазной активностью и осуществляют гидролиз молочного сахара до глюкозы и галактозы. Такими дрожжами являются большинство видов дрожжей рода Saccharomyces.

  • Дрожжи, сбраживающие лактозу. Таких дрожжей не много. Наиболее часто в молочных продуктах встречаются следующие виды дрожжей этой группы: Saccharomyces lactis, Saccharomyces fragilis, Torulopsis kefir, Torulopsis sphaerica, Candida pseudotropicalis и др.

Физиологические свойства дрожжей

Большинство дрожжей являются факультативными анаэробами, некоторые дрожжи – аэробы. Хорошо растут в кислой среде (ацидофилы). По отношению к температуре дрожжи являются мезофилами, так как оптимальная температура для их развития 25-300С. Более высокая температура стимулирует развитие дрожжей вида Torulopsis sphaerica и дрожжей, не сбраживающих лактозу. В качестве источника углерода лучше всего используют гексозы, другие углеводы, спирты, органические кислоты. Источниками азота для них являются соли аммония, аминокислоты, пептиды.
Естественным местообитанием дрожжей является поверхность плодов и ягод, сок и поверхность листьев, нектар, вода, почва, кожные покровы и пищеварительный тракт людей и животных. Имеются патогенные и условно-патогенные формы дрожжей, которые вызывают кандидомикозы.
Роль дрожжей в формировании качества молочных продуктов исключительно велика. Они используются при производстве кефира и кумыса, являясь не только возбудителями спиртового брожения, но и продуцентами витаминов группы В, антибиотических веществ, подавляющих развитие туберкулезной палочки и других патогенных микроорганизмов. Продукты жизнедеятельности дрожжей активизируют развитие молочнокислых бактерий. Некоторых дрожжи используются в производстве масла, так как предотвращают развитие на его поверхности микроскопических грибов и, таким образом, повышают стойкость масла в процессе хранения.

С другой стороны, дрожжи являются вредителями производства многих молочных продуктов. Интенсивное развитие дрожжей незаквасочного происхождения нередко приводит к вспучиванию, изменению вкуса творога, сметаны, сладких творожных изделий, обильному газообразованию сгущенного молока с сахаром (бомбаж банок), возникновению спиртового вкуса и запаха, а также к вспучиванию сыров.
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   10

Добавить документ в свой блог или на сайт

Похожие:

Учебное пособие Кемерово 2004 удк 637. 1: 579 Печатается по решению Редакционно-издательского совета iconМикробиология мяса и мясных продуктов учебное пособие
Печатается по решению Редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности

Учебное пособие Кемерово 2004 удк 637. 1: 579 Печатается по решению Редакционно-издательского совета iconМикробиология продуктов растительного происхождения Учебное пособие
Печатается по решению Редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности

Учебное пособие Кемерово 2004 удк 637. 1: 579 Печатается по решению Редакционно-издательского совета iconФизиолого-биохимические основы разработки продуктов детского и функционального...
Печатается по решению Редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности в авторской...

Учебное пособие Кемерово 2004 удк 637. 1: 579 Печатается по решению Редакционно-издательского совета iconУчебное пособие удк 159. 9(075) Печатается ббк 88. 2я73 по решению Ученого Совета
Зоопсихология и сравнительная психология: Учебное пособие. Ставрополь: скси, 2005. 272 с

Учебное пособие Кемерово 2004 удк 637. 1: 579 Печатается по решению Редакционно-издательского совета iconМетодические рекомендации для муниципальных библиотек
Печатается по решению редакционно-издательского совета Иркутской областной детской библиотеки им. Марка Сергеева

Учебное пособие Кемерово 2004 удк 637. 1: 579 Печатается по решению Редакционно-издательского совета icon1. Качество продовольственного товаров и обеспечение его контроля
Печатается по решению Редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности в авторской...

Учебное пособие Кемерово 2004 удк 637. 1: 579 Печатается по решению Редакционно-издательского совета iconКонспект лекций для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания»
Печатается по решению редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности

Учебное пособие Кемерово 2004 удк 637. 1: 579 Печатается по решению Редакционно-издательского совета iconРоссийской Федерации Мурманский государственный педагогический университет...
Печатается по решению редакционно-издательского совета Мурманского государственного педагогического университета

Учебное пособие Кемерово 2004 удк 637. 1: 579 Печатается по решению Редакционно-издательского совета iconНаучно-исследовательский институт проблем физической культуры и спорта
...

Учебное пособие Кемерово 2004 удк 637. 1: 579 Печатается по решению Редакционно-издательского совета iconМетодические указания Самара 2012 удк 16 (07) л 69 Печатается по...
Методические указания содержат материалы междисциплинарного курса «Логика и устные коммуникации»: программу курса, словарь терминов,...

Вы можете разместить ссылку на наш сайт:


медицина


При копировании материала укажите ссылку © 2016
контакты
d.120-bal.ru
..На главную