Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения «центр гигиены и эпидемиологии в ямало-ненецком автономном округе» Учебное пособие для гигиенического обучения
Скачать 0.66 Mb.
|
| ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ПО НАДЗОРУ В СФЕРЕ ЗАЩИТЫ ПРАВ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ И БЛАГОПОЛУЧИЯ ЧЕЛОВЕКА ФЕДЕРАЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ЗДРАВООХРАНЕНИЯ «ЦЕНТР ГИГИЕНЫ И ЭПИДЕМИОЛОГИИ В ЯМАЛО-НЕНЕЦКОМ АВТОНОМНОМ ОКРУГЕ» Учебное пособие для гигиенического обучения. Инфекционные, паразитарные болезни и пищевые отравления Салехард 2014 СОДЕРЖАНИЕ Предисловие…………………………………………………………………………............................3 Микробы и гельминты - возбудители инфекционных, паразитарных болезней и пищевых отравлений…………………………………………………………………………………………….4 Пищевые отравления и меры по их предупреждению…………………………………………......7 Профилактика инфекционных и паразитарных болезней………………………………………….14 Предисловие Настоящее учебное пособие подготовлено с целью повышения санитарной культуры декретированных групп населения и, в первую очередь, руководителей, специалистов и других работников, характер деятельности которых связан с производством, хранением, транспортированием и реализацией продуктов питания и готовой пищи. Учебное пособие составлено с учетом действующих санитарных правил и норм, законодательных и правовых актов. В материалах большое внимание уделено вопросам санитарного законодательства и государственного санитарного надзора, профилактике инфекционных, паразитарных болезней и пищевых отравлений. Пособие выполнено на современном уровне и рекомендуется медицинским работникам, занимающимся профессиональной гигиенической подготовкой, декретированным группам населения, учащимся и студентам специальных училищ, колледжей, техникумов и вузов. Микробы и гельминты - возбудители инфекционных, паразитарных болезней и пищевых отравлений Возбудителями инфекционных болезней являются микроорганизмы или микробы, увидеть которые возможно только под микроскопом. Есть у них и второе название - бактерии. Но есть микроорганизмы, величина которых столь мала, что увидеть их можно только с помощью электронного микроскопа, дающего увеличение, в сотни раз превосходящее увеличение обычного светового микроскопа. Они называются вирусами. Внедряясь в организм человека или животного, микробы приспособились получать в нем необходимые условия для своей жизнедеятельности и размножения. При этом они выделяют токсические вещества, оказывающие болезнетворное влияние на организм. Процесс взаимодействия микробов с организмом хозяина, оказание на него болезнетворного влияния называется инфекцией, а болезни, которые они вызывают, - инфекционными. Процесс поступления возбудителей инфекции в организм человека, почву, воду, воздух, на продукты питания, приготовленную пищу, различные предметы называется инфицированием или заражением. Поэтому инфекционные заболевания называют еще и заразными. Источником заражения здорового человека может быть другой, уже инфицированный человек, который страдает вызванной этой инфекцией болезнью и выделяет ее возбудителей в окружающую среду. В ряде случаев инфекция может протекать без каких-либо признаков - бессимптомно. При этом человек может являться простым носителем инфекции (бактерионосителем) и также служить для других людей источником возбудителей этой инфекции, выделяя их во внешнюю среду. Возбудители инфекции выделяются из организма разными путями: воздушно-капельным при дыхании, кашле, чихании; с испражнениями, мочой и др. Попадая в окружающую среду (на почву, воду, воздух) возбудители инфекции могут оказываться на руках, лице, одежде хозяина, а также на любых окружающих предметах. Перенос возбудителей инфекции происходит руками, обувью, а также насекомыми (особенно мухами), мышами, крысами, птицами. Поэтому часто зараженными оказываются овощи, фрукты, молоко, хлеб, приготовленная пища, а также посуда. Здоровый человек или животное заражаются чаще всего во время приема пищи, питья, а также при дыхании, если возбудители инфекции находятся в воздухе. Для ряда инфекционных процессов характерно заражение через поврежденные и неповрежденные кожу и слизистые оболочки, возможна также передача возбудителей инфекции во время инъекций и половым путем (вирусный гепатит, СПИД). Половой путь заражения типичен для венерических болезней (сифилис, гонорея и др.). Размножению микробов способствует наличие влаги. Поэтому микробов больше в тех продуктах, где для них имеются в достаточном количестве не только питательные вещества, но и влага. В жидких продуктах (молоко, соки и др.) и жидкой готовой пище (супы, бульоны и др.) они особенно интенсивно размножаются. Благоприятствует размножению микробов комнатная температура. Микробы вообще обладают способностью быстро размножаться. Далеко не все микроорганизмы являются вредными для здоровья человека и животных. Напротив, многие микробы полезны, некоторые из них специально используются в пищевой промышленности и в кулинарном деле. Жизнедеятельность других микробов, живущих в организме, приносит ему пользу, очищая от ненужных веществ и продуктов распада тканей, вырабатывая полезные вещества, разрушающие вредные для здоровья токсические продукты обмена веществ. Особенно много таких полезных микробов в кишечнике. Нарушения нормального количественного и качественного состава микрофлоры кишечника, возникающие под влиянием различных причин, трактуются как дисбактериоз кишечника. Дисбактериоз кишечника, сопровождающийся снижением количества бифидо- и лактобактерий как основных представителей нормальной микрофлоры кишечника, оказывает отрицательное влияние на многие функции организма и требует коррекции с помощью бифидосодержащих лекарственных препаратов (бифидумбактерин, бифидумбактерин форте) или пищевых продуктов, содержащих бифидобактерии (бифидок). Кисломолочные продукты питания БИФИДОК - кисломолочные продукты питания, обогащенные живыми бифидобактериями. Сегодня эти продукты вошли в рацион питания широких слоев населения и представлены в следующем ассортименте: Бифидок кефир, Бифидок фруктовый, Бифидок ряженка. Высококачественные продукты под торговой маркой «БИФИДОК» обладают приятным вкусом, оказывают профилактическое действие против желудочно-кишечных расстройств, пищевых отравлений, повышают защитные силы организма. Они помогают сохранить здоровье при экологических проблемах, при повышенной радиации, плохом качестве питьевой воды, нарушениях в питании и санитарно-гигиеническом неблагополучии. Широко поставляются в торгово-розничную сеть, предприятия общественного питания и лечебно-профилактические учреждения. Кисломолочные продукты питания «БИФИДОК» производятся молочными заводами и детскими молочными кухнями по технологии и под контролем АО «Партнер». «БИФИДОК» рекомендован Минздравом России и Институтом Питания РАМН. В пищевой промышленности и кулинарии полезные микробы используются с древних времен. В этих целях изготавливается специальный микробный продукт - дрожжи, приготовляются специальные закваски и другие микробные продукты. Дрожжи необходимы для хлебопечения и разнообразной мучной кулинарии. Микробы используются в сыроделии, при приготовлении кисломолочных продуктов, в виноделии. Другие виды микробов - возбудители заразных болезней, в частности, вызывают опасные кишечные заболевания. Некоторые микробы, попадая в продукты питания, на различную кулинарную продукцию, полуфабрикаты, консервы и готовые блюда, активно размножаются в них, т. к. оказываются в прекрасной питательной среде, и вызывают их порчу. Употребление этих продуктов может вызвать отравление. Есть микробы, которые не вызывая видимых признаков порчи продуктов питания, все равно делают их фактором пищевого отравления, т. к. накапливают в них токсины. В продуктах питания животного происхождения патогенная микробная флора может присутствовать в связи с болезнями животных. Некоторые инфекционные болезни, общие для животных и человека, называются зоонозами или зооантропонозами. Заражение человека возможно как от больного животного, так и при употреблении его мяса, яиц, молока. Зоонозы передаются человеку сельскохозяйственными и домашними животными - собаками, кошками, птицами, а также грызунами, особенно мышами и крысами, и дикими животными. Болезни, вызываемые паразитами - червями, простейшими, членистоногими, насекомыми, - называются паразитарными. Чаще других возбудителями этих болезней служат паразитические черви - гельминты. Вызываемые ими болезни называются гельминтозами. Гельминтозами человек заражается часто при употреблении продуктов питания животного происхождения (мясо, рыба, раки и др.). Однако имеются гельминтозы, источником заражения которыми является сам человек. Продукты питания, особенно овощи, фрукты, ягоды, могут быть заражены яйцами гельминтов, т. к. люди, животные, больные гельминтозами, выделяют яйца гельминтов с испражнениями в окружающую среду. Зараженными при этом оказываются почва, водоемы и др. Различные переносчики, особенно мухи и другие насекомые, распространяют эти яйца, и часто таким путем они попадают на продукты питания. Пищевые отравления и меры по их предупреждению Пищевые отравления - острые (редко хронические) заболевания, возникающие в результате употребления пищи, содержащей микробы, а также токсичные вещества микробной и немикробной природы. В зависимости от того, что послужило причиной заболевания, различают микробные и немикробные пищевые отравления, а также отравления с неустановленной причиной. Пищевые отравления микробного происхождения Пищевые отравления микробного происхождения встречаются наиболее часто. Эти отравления принято разделять на три группы: токсикоинфекции, токсикозы и миксты. Пищевые токсикоинфекции - это заболевания, наступающие в результате употребления пищи, содержащей огромное количество различных микробов, способных вырабатывать и выделять токсин, приводящий к порче продукта. Употребление таких продуктов вызывает воспаление желудка и кишечника. Некоторые микробы (например, стафилококки, возбудители ботулизма), попадая в пищевые продукты, размножаются там и при этом вырабатывают особо ядовитые токсины. В организме человека токсины очень быстро всасываются и вызывают общее отравление - так называемый пищевой токсикоз. Пищевые отравления микробного происхождения характеризуются внезапным одномоментным началом, массовостью, связанной с употреблением одного продукта или блюда многими людьми, отсутствием передачи заболевания непосредственно от больного к здоровому человеку, острым коротким течением. Возникают такие пищевые отравления чаще всего на предприятиях общественного питания, в пищевых блоках больниц, санаториев, домов отдыха, в детских коллективах (ясли, детские сады, школы). Следует помнить, что внешний вид и вкусовые качества продуктов могут не изменяться даже в том случае, когда в них содержится множество болезнетворных микробов или их токсинов. Различные возбудители пищевых отравлений имеют в природе свои места обитания. Например, одни микробы постоянно обитают в почве, особенно в районах орошаемого земледелия, другие в кишечнике рыб, морских животных, планктоне и в морской воде. Таким образом, существуют самые разнообразные природные резервуары возбудителей пищевых отравлений. Микробы могут попасть в продукты, прежде всего через загрязненные руки больных людей при несоблюдении правил пользования туалетом или расчесывании гнойничковых поражений кожи. Важно помнить, что больные люди выделяют во внешнюю среду сотни миллионов и даже миллиарды микробов. Пищевые отравления происходят также при употреблении в пищу зараженных мясных продуктов, утиных, гусиных яиц и т.п. Возбудители могут попасть в продукты питания с частицами почвы, пыли и с водой. Микробы могут занести мухи, мыши, крысы, часто являющиеся их переносчиками. Основными причинами микробного загрязнения пищевых продуктов и готовых блюд являются:
Пищевые токсикоинфекции Возбудителями пищевых токсикоинфекции являются энтеропатогенные кишечные палочки, бактерии группы протея, фекальные стрептококки и др. Для возникновения токсикоинфекции необходимо, чтобы микроорганизмы-возбудители размножились в продуктах в большом количестве (десятки-сотни миллионов на 1 грамм продукта) и образовали экзотоксины. В процессе заболевания в пищеварительном тракте человека происходит дальнейшее размножение возбудителя и массовое его отмирание. Наиболее распространены в природе бактерии рода кишечной палочки. Они находятся в почве, различных водоемах, загрязненных фекалиями. Кроме того, кишечная палочка - постоянный обитатель кишечника здорового человека. Обнаружение ее в смывах с рук персонала, инвентаря, оборудования, продуктов питания - свидетельство нечистоплотности персонала, прямое доказательство того, что после пользования туалетом руки тщательно не вымыты. Вот почему несоблюдение правил личной гигиены способствует загрязнению продуктов и готовой пищи кишечной палочкой. Вспышки токсикоинфекций в основном характеризуются как групповые заболевания в семье или в детских учреждениях. Инкубационный период короткий - меньше суток. Заболевание начинается с тошноты, рвоты, сопровождается явлениями острого расстройства кишечника. В тяжелых случаях отмечается лихорадочное состояние, иногда бред, судороги, затемнение сознания. Пищевые токсикозы Ботулизм - одно из самых тяжелых пищевых отравлений. Возбудителем этого заболевания является микроб, имеющий форму палочки, который образует споры. Он относится к так называемым клостридиям. Известно 7 типов возбудителя ботулизма (А, В, С, D, Е, G), которые различаются типом вырабатываемых токсинов. На территории России встречаются преимущественно три типа - А, В, Е. Опасность палочки ботулизма определяется чрезвычайно высокой термостабильностью спор и их способностью прорастать и накапливать ботулотоксин в отсутствие кислорода. Сам возбудитель не вызывает заболевание человека. Человек заболевает, употребляя в пищу продукты, содержащие ботулотоксин. Больной человек не опасен для окружающих. Возбудители ботулизма живут в почве, в организме животных, птиц, рыб, моллюсков. Из зараженного организма они выделяются в окружающую среду на протяжении всего периода носительства, иногда пожизненно. Факторами передачи возбудителя чаще всего являются пищевые продукты, консервированные в домашних условиях без должной стерилизации (грибные, овощные консервы), а также колбаса, вяленая, копченая и соленая рыба, морепродукты. На предприятиях общественного питания категорически запрещается использование испортившихся (бомбажных) консервов. Заболевание развивается остро, через несколько часов, но иногда даже через 5 - 7 дней, в среднем через 12 - 36 ч после употребления недоброкачественной пищи. Появляются слабость, головная боль, головокружение. При преимущественном поражении органов пищеварения отмечаются боли в области желудка, тошнота, рвота, жидкий стул 4 - 10 раз в сутки (но жидкий стул отмечается не во всех случаях). Особенно характерны также нарушения зрения - двоение в глазах, «сетка», «мушки» перед глазами, расширение зрачков, опущение век. Одновременно или несколько позже могут развиться поражения мышц лица, языка, мягкого неба, нарушение глотания, осиплый голос. Температура тела остается нормальной. В тяжелых случаях смерть наступает на 3 - 5 сутки. Стафилококковые токсикозы Довольно широко распространены пищевые отравления, которые вызывают золотистые стафилококки. Возможны как единичные случаи, так и групповые заболевания. Источником заражения пищи стафилококками обычно являются люди с гнойничковыми поражениями кожи, чаще пальцев рук (фурункулез, пиодермия и др.), а также больные ангиной, насморком, ларингитом, бронхитом, принимающие участие в кулинарной обработке продуктов. Последующее хранение продуктов, на которые попали стафилококки, вне холодильника может быстро привести к накоплению в них энтеротоксинов, которые отличаются термоустойчивостью. Факторами передачи чаще служат молоко и молочные продукты, а также блюда, содержащие сахар: торты, пирожные, мороженое и др. Заражение молока возможно также при заболевании коров гнойным воспалением молочной железы (маститом). Стафилококковые токсикозы отличаются коротким инкубационным периодом от момента поступления токсина до первых симптомов заболевания, не превышающим 2 - 4 ч. Заболевание проявляется вначале ощущением тяжести в желудке, постепенно нарастающими болями в подложечной области, тошнотой, рвотой. В дальнейшем присоединяется понос. Легкие случаи заболевания протекают при нормальной температуре, выздоровление наступает к концу 1 - 2 дня. Возможно более тяжелое течение заболевания с высокой температурой и многократной рвотой. Рассмотрим некоторые свойства болезнетворных микробов. Так, стафилококки хорошо переносят высушивание, устойчивы к высоким концентрациям соли и сахара, могут размножаться в продуктах, содержащих до 10 - 15 % соли и до 60 % сахара на водную часть продукта; они полностью обезвреживаются при кипячении в течение 30 мин в кислой среде. Возбудители ботулизма довольно быстро погибают при 100 °С, т.е. при варке и обжаривании продуктов, но их споры хорошо переносят эту температуру. В неблагоприятных условиях возбудители ботулизма образуют споры, которые очень устойчивы: при 16 °С они сохраняются в течение года; в водном солевом растворе (14 % соли) остаются жизнеспособными в течение 2 мес, не разрушаются в течение длительного времени под воздействием прямого солнечного света, в кислой среде выдерживают кипячение в течение 4 - 6 ч. Организм человека очень чувствителен к ботулиническому токсину, взрослому человеку достаточно лишь одной стомиллионной доли грамма этого яда, чтобы наступила смерть. |
Добавить документ в свой блог или на сайт
Похожие:
 | Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека в Ямало-Ненецком | | Фбуз «Центр гигиены и эпидемиологии в рсо-алания» Отдел гигиенического воспитания и обучения |
| Резолюция круглого стола «Инновации в здравоохранении» по итогам проведения Дней науки и инноваций Томской области в Ямало-Ненецком... |  | Развитие и совершенствование организации заместительной почечной терапии для больных хронической почечной недостаточностью в Ямало-Ненецком... |
| Законом Ямало-Ненецкого автономного округа от 10 января 2007 года n 12-зао "О здравоохранении в Ямало-Ненецком автономном округе",... | | Охватывает всех нуждающихся; спутниковая связь, могла бы решить проблему, но отсутствуют спутники способные обеспечить сигналом за... |
| Численность населения Ямало-Ненецкого автономного округа (далее янао) по состоянию на 1 января 2014 года составила 539 671 человек... | | Роспотребнадзора; фгуз "Центр гигиены и эпидемиологии" по г. Москве; филиалом фгуз "Центр гигиены и эпидемиологии" в Северо-Восточном... |
| Роспотребнадзора; фгуз "Центр гигиены и эпидемиологии" по г. Москве; филиалом фгуз "Центр гигиены и эпидемиологии" в Северо-Восточном... | | Ваемость в течение последних трех лет в Ненецком автономном округе снизилась. В 2011 году общая заболеваемость по сравнению с 2009... |