Лекция по дисциплине для студентов 1-го курса дневного отделения специальности 091711 «Технология питания» на тему: «Механическая обработка овощей и грибов, технология приготовления полуфабрикатов из них» Донецк: Донгуэт, 2005 51 с.






НазваниеЛекция по дисциплине для студентов 1-го курса дневного отделения специальности 091711 «Технология питания» на тему: «Механическая обработка овощей и грибов, технология приготовления полуфабрикатов из них» Донецк: Донгуэт, 2005 51 с.
страница3/4
Дата публикации09.09.2017
Размер0.79 Mb.
ТипЛекция
d.120-bal.ru > Документы > Лекция
1   2   3   4

Рис. 3. Виды грибов


1-белые; 2-подберезовики; 3-грузди; 4-рыжики; 5-опенки настоящие; 6-шампиньоны; 7-трюфели; 8-сморчки; 9-строчки.

Ядовитые грибы могут стать источником отравления при употреблении даже в небольшом количестве. Они очень похожи на съедобные. Почти каждому съедобному грибу сопутствует гриб несъедобный или ядовитый. Так, за белый гриб можно принять желтый гриб и сатанинский. В последних мякоть на разрезе розовеет (желтый) или становится красно – фиолетовой (у сатанинского), а вкус горький.

Двойником моховика и маслят является перечный гриб. Мякоть на изломе у него краснеет. На шампиньоны и сыроежки со светлой окраской похожи мухоморы – вонючий, пантерный и поганковидный.

К смертельноядовитым относится бледная поганка. Ядовитым является и ложный серо – желтый опенок. Пластинки у него желтые, позднее становятся зеленоватыми. Отличаются они редкостью пластинок, которые сначала желтеют, потом розовеют.

Отправиться можно не только ядовитыми грибами, но и грибами, считающимися съедобными. Это относится к старым грибам и грибам неправильно законсервированным. Свежие грибы должны иметь мясистое, чистое, здоровое, крепкое тело (ножку и шляпку). Ножки очищены от почвы, обрезаны до требуемых размеров. Не допускаются к реализации грибы грязные, мерзлые, заплесневелые, изъеденные червями, с неприятным запахом, примесь других грибов. Особое внимание обращается на наличие ядовитых грибов.

Предельный срок хранения свежих грибов 6-8ч. Для хранения свежие грибы осторожно раскладывают тонким слоем на подносах и хранят в затененных от солнца местах. Одним из способов хранения свежих грибов является замораживание или хранение в атмосфере углекислого газа.

Маринованные грибы готовят из белых грибов, подосиновиков, маслят (очищенные и неочищенные), моховиков, груздей, лисичек обыкновенных и др. Грибы варят, за 3-5 мин до окончания варки добавляют уксусную кислоту и пряности.

Соленые грибы чаще готовят из пластинчатых: белянок, валуев, вешенки обыкновенной, волнушек, груздей, зеленки, лисичек, рыжиков, сыроежек. Солят холодным и горячим способами. Горячий посол применяют в жаркую погоду, чтобы быстрее переработать грибы и не допустить их порчу.

Процесс соления сопровождается ферментативными изменениями в грибах в процессе молочного и спиртового брожения.

Грибы сушенные – белые, подберезовики, подосиновики; маслята, опята, лисички. Опята и лисички сушат, если имеется подтверждение, что среди них нет ядовитых грибов.

Грибы сушат целыми, можно отдельно сушить корень белого гриба и шляпку или разрезанные белые грибы. Грибы перед сушкой перебирают, очищают от листьев, палочек и других включений. Сушат грибы в сушилках разных типов, часто нанизывая их на прочную нитку. Сначала их провяливают, затем досушивают.

Сушенные грибы делят на 1,2 и 3-й сорта. Они отличаются цветом верха, низа шляпки, длиной ножки, наличием сломанных шляпок.

Белые сушенные грибы, у которых низ шляпки не изменил окраски (остался белым), относится к 1-му сорту. С возрастом низ шляпки приобретает сероватый оттенок (грибы 2-го сорта). Старые белые грибы сушенные относятся к 3-му сорту. Грибы должны быть сухими, слегка гнуться, но не крошится. Не допускается примесь других видов и сортов, грибы с червоточиной, трухлявые, плесневелые, с посторонним запахом, примесью листьев и земли. Из грибов 3-го сорта и некондиционных грибов готовят грибной порошок, грибную лапшу, грибную крупку.
3.Продукты переработки овощей
Наиболее распространенными видами переработки овощей являются: квашение, соление, маринование, сушение, быстрозамороженные овощи, овощные баночные консервы, томатопродукты.
3.1 Квашеные, соленые, маринованные и замороженные овощи
Квашение основано на образовании естественных консервантов – молочной кислоты и спирта, накапливаемых в заквашиваемых продуктах в результате сбраживания сахара молочнокислых бактериями и дрожжами. Количество молочной кислоты зависит от наличия и чистоты молочных бактерий, содержание сахара, концентрации соли и температуры брожения. Брожение должно происходить в анаэробных условиях.

Квашеная капуста. Квасят белокочанную капусту среднеспелых и поздних сроков созревания, отвечающую требованиям стандарта. В зависимости от способа приготовления капуста может быть шинкованной, рубленой, кочанной (рубленой или шинкованной), цельнокочанной, провансаль, шинкованной и рубленой для промышленной переработки, свежеуквашенной. В зависимости от рецептуры капусту выпускают с морковью, с яблоками и морковью, с ягодами и морковью, с тмином и морковью, со сладким перцем, пастернаком и т. д.

Капуста провансаль – продукт, приготовленный из кочанной квашеной капусты с доставлением маринадной заливки, клюквы, яблок, растительного масла, сахара, горчицы, корицы, гвоздики, перца душистого.

Квашеная капуста провансаль должна быть сочной, упругой, хрустящей, светло – соломенного цвета, с желтоватым оттенком, кисло – сладкого вкуса, без горечи и постороннего запаха.

Огурцы соленые. Для соления используют огурцы недозрелые, с водянистыми семенами и плотной мякотью. В рецептуре соленых огурцов обязательными компонентами являются укроп, чеснок, красный перец, листья хрена и др. Огурцы могут быть в томатном соке.

Стандартные огурцы должны быть крепкими, хрустящими.

Соленые томаты. Для соления рекомендуют томаты среднего размера, с плотной упругой мякотью, не перезрелые (сорта Калинка, Слава Молдовы и др.). Томаты перед солением сортируют (по качеству), калибруют (по размеру), моют, закладывают в бочки, перекладывая пряностями, и заливают солевым раствором.

Морковь соленая – продукт, приготовленный из свежих очищенных корнеплодов моркови с обработкой или без нее, залитых раствором поваренной соли и подвергнутых молочнокислому брожению с добавлением и без добавления сорбиновой кислоты.

Свекла соленая – продукт, приготовленный из свежей, очищенной свеклы, залитой раствором поваренной соли, и подвергнутый молочнокислому брожению.

Лук соленый готовят по технологии чеснока, характеризуется теми показателями качества.

Соленые баклажаны готовят из бланшированных баклажанов, которые затем фаршируют смесью корнеплодов, зелени, лука, чеснока. Коренья и лук предварительно обжаривают Процесс брожения от 5 до 40 сут.

Арбузы солят тонкокорые, целые, зрелые, не поврежденные вредителями, размером не менее 15 см (по диаметру). Это продукт, залитый раствором поваренной соли и подвергнутый молочнокислому брожению (30-45).
3.2 Сушеные овощи
Сушеные овощи превосходят свежие по энергетической ценности и удобны для транспортировки. Сушка овощей заключается в удалении из них влаги до остаточного содержания ее в овощах от 6-7 до 12-14%, в плодах – до 16-20%.

Подготовка овощей к сушке заключается в мойке продукта, сортировке до сушки, калибровке, очистке, резке, бланшировке, сушке, выравнивание влаги, сортировке после сушки и упаковки.

Сушка картофель, морковь, свеклу, лук, капусту белокочанную и цветную, зеленый горошек, зелень укропа, петрушки, шпината и щавель. Сушеные овощи выпускают россыпью или в виде брикетов, иногда порошком, гранулами. Отдельные сушеные овощи используют в овощных или овощекрупяных концентратах.

Для сохранения естественной окраски и предотвращения порчи некоторые виды плодов и ягод сульфитируют. Различают сушку естественную (солнечную) и искусственную (огневую и сублимационную). Естественная сушка экономически выгодна, но имеет некоторые недостатки – длительность сушки, загрязненность продукта пылью, повреждение насекомыми (осами, муравьями). Искусственную сушку осуществляют за счет газа, электричества, дров, угля (паровые и электрические сушилки).

Сублимационную сушку производят на основе предварительного замораживания сырья с переходом кристаллов льда в пар, минуя жидкую фазу. Продукты сублимационной сушки имеют низкое содержание влаги (3-5%) и отличаются высоким качеством, в них лучше сохраняются витамины. Перспективными являются сушка высокотемпературными носителями, перегретым паром, взрывная сушка, во вспененном состоянии, инфракрасными лучами и в кипящем слое.

Сушеный картофель. Для сушки используют стандартный картофель, содержащий минимальное количество сахара, так как он, соединяясь с аминокислотами, образует темноокрашенный продукт, обусловливающий темную окраску сушеного картофеля. Такой картофель плохо разваривается и слабо набухает. Его очищают, моют, нарезают кубиками, пластинками, столбиками и сушат. Выпускают картофель жареный, крупку, порошок, хлопья, пюре, гранулы, чипсы, консервированные картофелепродукты.

Замороженные продукты: гарнирный картофель (ломтики, соломка, чипсы (полуфабрикат), котлеты, биточки, крокеты, панированные палочки, клецки, оладьи, печеный картофель, кубики для салата; картофель, обжаренный с луком; запеканка, кусочки вареного картофеля с луком и овощным перцем, молодой картофель в сухарях, картофельные орехи.

Обжаренные продукты: гарнирный картофель, котлеты, палочки, стружка, хрустящий картофель с различными добавками и без них, в брикетах, глазированный, крекеры с доставками и без них, чипсы, пирожки, картофельные орехи.

Консервированные продукты: картофель очищенный, стерилизованный в банках или в пленочной упаковке; сульфитированый, упакованный в пленку под вакуумом; салаты, картофель для супов.

Чипсы готовят на основе сухого картофельного пюре при добавлении воды, соли, вкусовых и ароматических веществ с последующим формированием изделий в ленту, штамповкой ее на лепестки или пластинки и последующей обжаркой. Добавки: коптильный препарат, укропное масло, экстракты перца, сушеный лук, чеснок, морковь, свекла, пасты томатная, белковая, рыбная, ветчина.

Сушеные овощи и овощные смеси. Капуста белокочанная, лук репчатый, свекла и морковь, белые корни: зелень петрушки, сельдерея, укропа, чеснока, зеленый горошек; дыня. Процесс сушки состоит из сортировки сырья, калибровки, мойки, очистки (механической, химической или термической), измельчение (при необходимости), бланширования (кроме эфирсодержащего сырья), обработки антиокислителями (для сохранения цвета), сушки, повторной сортировки, упаковки.

Сушеный лук репчатый готовят из острых и полуострых сортов, содержание сухих веществ не менее 15%. Сушенный лук россыпью и в брикетах выпускают влажность не более 14%.

Свеклу сушеную готовят из корнеплодов среднего размера, мякоть должна быть однородной темно – красного или малинового цвета.

Морковь столовая пригодная для сушки при содержании сухих веществ не менее 12%. Должна быть среднего размера, мякоть оранжево – красного цвета. Выпускают россыпью, в брикетах.

Белые корни петрушки, сельдерея, пастернака перед сушкой не бланшируют. Выпускают россыпью и в брикетах при влажности до 14%.

Зелень петрушки, сельдерея, укропа, шпината, щавеля и пастернака используют для сушки без внешних признаков пожелтения и огрубления листьев, с цветочными зонтиками. Перед сушкой зелень моют, сортируют и измельчают (кроме укропа и щавеля).

Дыню сушат в местах произрастания. Готовая вяленая дыня должна иметь светло – желтый или светло – коричневый цвет, влажность 20%, прессуют в брикеты или сплетают в жгуты.

Смеси сушеных овощей. Получают смешиванием сушеных овощей, картофеля и пряной зелени в определенных соотношениях. Используют для приготовления первых блюд.
3.3 Овощные консервы в герметической таре
При производстве консервов выполняют следующие операции: мойку, сортировку по качеству и калибровку по размеру, очистку, бланшировку (иногда уваривание или обжарку сырья), порционирование, расфасовку в тару, укупорку с удалением воздуха из банок, тепловую обработку (стерилизацию или пастеризацию), охлаждение и этикетирование. Тепловую обработку – пастеризацию выполняют при температуре около 100 С. (чаще для маринадов, в которых добавляют уксусную кислоту), а стерилизацию других консервов в герметической таре проводят при температуре выше 105 С.

Тару используют стеклянную, металлическую и полимерную, которая выдерживает высокую температуру и пригодна для хранения пищевых продуктов. Стеклянную тару применяют трех видов: обкатную, обжимную и резьбовую, чаще обкатную (СКО). Находит применение тара мягкая и полужесткая (из ламината, алюминия, пластмасс).

Классифицируют консервы на натуральные, закусочные, обеденные, соки и напитки, концентрированные томатопродукты, маринованные.

Овощные консервы натуральные представляют собой подготовленные овощи, залитые раствором соли или сахара либо их смесью, укупоренные и подвергнутые стерилизации. Вырабатывают их из горошка зеленого, стручковой фасоли, сахарной кукурузы, цветной капусты, томатов, огурцов, моркови натуральной и др. Используют как полуфабрикат для приготовления гарниров, салатов, первых и вторых блюд.

Зеленый горошек готовят из плодов свежего горошка мозговых сортов, консервной степени зрелости (малое содержание крахмала).

Стручковую фасоль готовят из целых или нарезанных на части зеленых лопаток сахарной фасоли в молочной степени зрелости.

Капуста цветная должна иметь целые головки, уложенные цветоножками внутрь.

Томаты натуральные – это консервы из целых зрелых плодов с кожицей, с зеленью или без нее, фасованные в стеклянные или металлические банки, залитые томатным соком, с добавлением соли и кислоты, герметически укопоренные и стерилизованные.

Перец сладкий готовят из красных или желтых толстостенных сортов перца технической или биологической стадии зрелости, с кожицей или без нее, в виде целых плодов или половинок, уложенных перпендикулярно на дно банки и залитых раствором поваренной соли с добавлением лимонной кислоты.

Пюре и паста из красного перца – это высоковитаминный продукт, получаемый бланшированием зрелых перцев с протиранием через сито и увариванием в вакуум – агрегатах.

Пюре из шпината и щавеля. Для переработки используют молодые, свежие листья зеленого цвета, не загрязненный, без грубых стеблей и цветков. Готовят так же, как и пюре и пасту из красного перца.

Щавель консервированный. Очищают и промывают листья щавеля, нарезают, добавляют соль (до 3%).

Томатные продукты получают увариванием протертой томатной массы, освобожденной от кожицы и семян, с добавлением соли или без нее.

Томат – пасту и пюре по качеству (определяют вкус, запах, цвет, внешний вид) делят на высший и первый сорта. По внешнему виду это однородная тонкоизмельченная масса, без остатков кожицы и других грубых включений.

Томатные соусы и приправы готовят из концентрированных томатных продуктов, изготовленных асептически или другими способами, из консервированных или свежих томатов с вкусовыми добавками.

Томатный сок получают из свежих зрелых томатов в виде однородной массы, содержащей мякоть без семян и кожицы.

Закусочные консервы – высококалорийные и высокопитательные продукты, готовые к употреблению в пищу. В зависимости от использованного сырья и способа его обработки различают следующие виды закусочных консервов:

овощи фаршированные смесью обжаренных овощей и залитые томатным соусом; нарезанные и обжаренные, консервированные с фаршем или без него, в томатном соусе; овощи, нарезанные кусочками в смеси с фаршем, залитые томатным соусом; овощная икра из протертых (иногда обжаренных) баклажанов, кабачков, патиссонов, зеленых томатов, лука; салаты и винегреты.

Овощи резаные – консервы, изготовленные из нарезанных кусочков овощей, обжаренных в масле с добавлением лука, зелени, риса и залитых томатным соусом.

Закуски овощные – консервы из смеси овощей соответственно подготовленных, обжаренных на растительном масле, с добавлением крупы к смеси томатопродуктов.

Смесь овощная закусочная – обжаренные свекла, морковь, лук, томат – паста, чеснок, стручковый горький перец, кориандр, соль, уксусная кислота.

Закуска Минская – капуста свежая или квашеная, крупа перловая, томат – паста, морковь пассерованная, зелень, перец красный молотый, соль, сахар.

Икра овощная – измельченные о пюреобразного состояния и однородной массы, обжаренные или уваренные баклажаны, кабачки, патиссоны, свекла, лук, перца душистого, сахара, соли, томатной пасты.

Овощные салаты и винегреты – консервы, приготовленные из смеси нарезанных свежих и соленых овощей, маринованных и соленых грибов, яблок с добавлением масла растительного, томатной пасты, соли, сахара, уксусной, лимонной или молочной кислоты, пряностей.

Консервы овощные с фасолью по – белоруски готовят из смеси подготовленных овощей, подсолнечного масла, томатного соуса. В состав входят морковь, лук, помидоры, укроп.

Консервы обеденные – борщи, щи, рассольники, свекольники, супы; вторые блюда – солянки овощные, солянки с копченостями, овощи тушеные, овощи с фасолью по – белоруски, бобовые с мясом, супы и вторые блюда с грибами; приправы, закуски, соусные пасты; полуфабрикаты – для массового питания.

Приправы овощные готовят из овощей, яблок или яблочного пюре с добавлением томатопродуктов, масла растительного, зелени, муки, пряностей и приправ.

Маринованные овощи и плоды. Консервирование основано на консервирующей действии уксусной кислоты, способной при концентрации 1-2% подавлять развитие плесеней, дрожжей. Кроме уксусной кислоты используют сахар, пряности, соль. Из овощей маринуют огурцы, томаты, свеклу, лук, чеснок, патиссоны, тыкву, кабачки, баклажаны, перец стручковый, капусту белокочанную и краснокочанную, горошек, фасоль, зелень. Из маринованных овощей составляют смеси (ассорти), иногда свежие овощи маринуют вместе, а капусту – с яблоками. Эти виды маринадов подвергают пастеризации или стерилизации.

Консервы для детского и диетического питания готовят из плодов и овощей высокого качества. Они представляют собой пюреобразные продукты, ассортимент: пюре овощное и натуральное из зеленого горошка, моркови, тыквы, кабачков с молоком, из тыквы с рисом; суп – пюре овощной, овоще – мясное пюре (из печени с картофелем); плодово – ягодное пюре с сахаром, смесь овощей и плодов пюреобразная; соки с мякотью натуральные, пюре со сливками.

Овощные диетические консервы: салаты из свеклы (с яблочным соком), овощной с морской капустой; икра из свеклы и кабачков; морковь тушеная с черносливом; тыква с рисом; пюре из кабачков; соки арбузный, тыквенно – абрикосовый.
3.4 Быстрозамороженные овощи
Процесс замораживания проходит в три периода: охлаждение, замораживание и домораживание. Замораживание может быть медленным и быстрым.

Основные способы замораживания: воздушное, криогенное, в охлажденных жидкостях. Воздушное замораживание производят в камерах с естественной конвенцией воздуха в скоростной потоке (методе обдувания или продувания через слой продукта в «кипящем слое», метод флюидизации (замораживание в туннельных установках).

Криогенный способ – использование жидкого азота в качестве хладогента (температура испарения минус 195 С) или углекислоты. Данный способ применяют при замораживании мелких продуктов. При замораживании в жидкостях используют охлажденный соляной рассол. Замораживают сахарную кукурузу (початками, в целлофане); кабачки целыми плодами в целлофане; баклажаны, освобожденные от плодоножки, бланшируют; зеленый горошек – с солью или сахаром; фасоль, томаты, капусту белокочанную шинкованную консервируют; перец сладкий – целый или нарезанным, шпинат, щавель, зелень, дыни и арбузы очищают от кожицы (в сиропе).

Кроме замораживания отдельных видов овощей производят замороженные овощные наборы, используют их как полуфабрикаты для приготовления первых и вторых блюд. Замораживают также соки.

овощ гриб клубнеплод корнеплод

4.Обработка клубнеплодов, корнеплодов, луковых, томатных, капустных, тыквенных и зеленых овощей в предприятиях питания
Картофель — уникальная пищевая культура, в его клубнях содержится в среднем 23,7% сухих веществ, в том числе 17,5% крахмала, 1-2% белков, около 1% минеральных солей. Белок картофеля по своей пищевой ценности приближается к белкам куриного яйца, 500г жареного или 600-700г вареного картофеля могут удовлетворить потребность человека почти во всех незаменимых аминокислотах (кроме метилонина и цистеина).

В южных районах Европы картофель обеспечивает в среднем до 10% годовой потребности населения в витамине С, а на севере и северо-востоке до 50-60%.

Картофель — единственное растение, которым человек способен питаться длительное время, не добавляя в рацион питания другие продукты.

Важнейшая роль в определении вкуса картофеля принадлежит аминокислотам. Их в картофеле примерно Юг на 1 кг сырого веса. Больше всего среди них пролина и аланина, которые придают клубням сладкий вкус; зато лейцин, фенилаланин, триптофан и тирозин делают клубни горькими.

В картофеле содержится аспарагиновая кислота, которая сама по себе вкуса не имеет, но усиливает приятный вкус, придаваемый другими веществами (такие вещества называют патенциаторами вкуса). Заметно улучшает вкус и глутаминовая кислота. В клубнях такого вкусного картофеля как Ранняя Роза содержание глутаминовой кислоты увеличивается до 2,3%, а у невкусных сортов картофеля падает или, в крайнем случае, остается на прежнем уровне.

К числу гютенциаторов относятся и некоторые мононуклеотиды. В клубнях самых вкусных сортов картофеля (Ранняя Роза) их вдвое больше, чем в клубнях с низкими вкусовыми качествами (Вольтман, Юбель и др.) Содержание мононуклеотидов заметно возрастает при варке картофеля (вероятно в результате теплового разложения РНК ) и падает в сырых клубнях, хранившихся до весны.

От процессов, происходящих при варке или жарке картофеля, в многом зависит вкус готового блюда. Те же аминокислоты, вступая в ходе тепловой обработке в различные реакции, придают блюдам не только вкус, но и аромат. Появление золотисто-желтого цвета, связанно с мел аноидинообразованием.

Аромат клубней зависит и от жиров, хотя их и не много (0,1%), которые формируют органолептические свойства продукта, влияя на его текстуру.

Аромат запеченного в золе картофеля связан с выделением летучих веществ, представляющих смесь ацетона и этанола.

Диметилсульфид, появляется в клубнях при хранении, а этанола становится меньше — в результате вкус картофеля сильно ухудшается.

Ухудшают вкус картофеля полифенольные соединения, хлорогеновая, кофейная и хинная кислоты. Чем больше клубни содержат фенолов, тем ощутимее горечь, сильнее вяжущий вкус.

Особенно сильно влияют на вкус клубней алкалоиды, они даже могут сделать их ядовитыми. Их содержание при хранении клубней на свету резко повышается. Так содержание соланина при хранении картофеля на свету в течении часов с 20% поднимается до 50%. А если в клубнях солонина содержится около 30%, то уже проявляются признаки отравления. При тепловой обработке содержание алкалоидов сильно снижается вследствии их разрушения, образуются более простые соединения. Полное отсутствие алкалоидов тоже снижает вкус клубней, поэтому содержание их должно быть 1,9-2,5 мг%.

Картофель, овощи на предприятия питания поступают в необработанном виде (свежими). Картофель и овощи могут поступать также и в виде полуфабрикатов: картофель сырой очищенный, сультифитированный, капуста свежая белокочанная, морковь, свекла, лук – сырые очищенные. Кроме того, многие виды продуктов поступают на предприятия квашеными, солеными, маринованными, сушеными, консервированными, быстрозамороженными.

Овощи, поступающие на предприятия питания, по своим качествам должны отвечать требованиям действующих стандартов. Количесвто отходов, получаемых при очистке, зависит от сезона и регулирется борником рецептур. Однако эти нормы предельно допустимые, и необходимо стремится уменьшить размеры фактических отходов. Этого можно достигнуть правильной организацией рабочего места, строгим соблюдением правил эксплуатации машин, использованием желобковых ножей для дочистки.

Механическая обработка картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка, калибровка, мытье, очистка и нарезка. При сортировке удаляют загнившие побитые экземпляры, посторонние примеси, при калибровке распределяют их по размерам. Моют и очищают картофель и корнеплоды в овощеочистительных машинах, защищают вручную.

Очищенный картофель быстро темнеет в результате окисления азотистых веществ кислородом воздуха. Поэтому картофель содержат в холодной воде не более 6-ти часов. Корнеплоды после очистки и промывания хранят в лотках, противнях и таре, чтобы не увядали покрывают влажной тканью или полиэтиленовой пленкой.

При очистке белокочанной, краснокочанной, савойской капусты удаляют загрязненные и загнившие места. После этого капусту промывают. У кочанов, предназначенных для голубцов, вырезают кочерыгу, не нарушая их целостности; кочаны, предназначенные для резки, делят на две или четыре части, а затем удаляют кочерыгу и нарезают в зависимости от дальнейшего использования соломкой или шашками.

У цветной капусты отрезают кочерыгу на 1 см ниже разветвления кочана вместе с зелеными листьями. Потемневшие или загнившие места головки срезают ножом или соскабливают теркой. Зачищенные кочаны промывают.

У брюссельской капусты кочанчики срезают со стеблями. Кочанчики зачищают от испорченных листьев и промывают.

Кольраби очищают вручную от кожицы, промывают и нарезают соломкой, брусочками, ломтиками.

Квашеную капусту перед использованием перебирают, крупно нарезанную - измельчают; для некоторых блюд ее мелко рубят. Если капуста очень кислая, ее, кроме того, промывают и отжимают.

Кабачки моют и срезают с них кожицу. Нарезают кабачки кружочками или ломтиками. У кабачков, используемых для фарширования, удаляют часть мякоти с семенами.

Артишоки сортируют, обрезают стебель и верхние острые концы чешуек, удаляют сердцевину и промывают.

Спаржу перебирают, осторожно очищают от кожицы так, чтобы не отломать головку, и промывают.

Зелень петрушки, сельдерея перебирают, удаляя пожелтевшие и увядшие листья, моют в большом количестве воды.

Лук зеленый, салат и другие зеленые овощи перебирают, отрезают корни и удаляют загнившие и увядшие листья, затем промывают.

Свежие огурцы моют, после чего удаляют плодоножку и верхушку; пожелтевшие, с грубой кожицей очищают. У парниковых и длинноплодных огурцов кожицу не снимают.

Помидоры (томаты) моют, срезают плодоножку. У помидоров, предназначенных для фарширования, вместе с плодоножкой срезают часть мякоти и удаляют семена.

У редиса отрезают остатки ботвы, корни и кожицу, затем промывают.

Петрушку, сельдерей (корень) сортируют, обрезают черешки листьев и мелкие корешки, промывают и очищают вручную.

Чеснок делят на дольки, с которых снимают кожицу и оболочку.

5.Формы нарезки овощей и их назначение
Нарезка овощей производится с применение ножей поварской «тройки» на доске с маркировкой «ОС». Механическое измельчение овощей проводится на овощерезках различной производимости.
Таблица1

Формы нарезки овощей и их назначение

Форма нарезки

Размер

Назначение

Соломка

картофель

корнеплоды


3х3, l- 4,5-5 см

2х2, l- 4 см


Жаренье во фритюре.

Бульоны, супы.

Брусочки

картофель

корнеплоды


7х7, l-3-4 мм

5х5, l-3-4 мм


Гарниры, супы

Бульоны, супы

Дольки и чесночек

Средние клубни

Гарниры, супы

Кубики мелкие
средние

крупные

3-5 мм3
8-10 мм3

1,5-2 см3

Гарниры и холодные блюда, салаты, винегреты

Гарниры, вторые блюда, супы

Шашки капустные

1,5-2 см2

Борщ флотский, суп крестьянский, тушение

Стружка, спираль

1,5-2 мм

Жарка во фритюре

Ломтики, кружочки

1,5-2 мм

Для запекания, жаренье

Бочоночик

d – средний

Отварной картофель

Груши, цилиндры

Средней величины

- // - // -

Шарики мелкие

средние

крупные

d – 0,5 мм

d – 1,5 см

d – 1,4 см

В отварном виде и холодным блюдам

Гребешки, звездочки, Шестеренки

d - средний

h – 1,5-2 мм

Для оформления холодных блюд, маринады


5.1 Использование овощных отходов
Нормы отходов овощей определяются сезоном года и способом обработки. Они определяются «Нормами отходов для овощей» (табл.№ 32, стр. 651, Сборник рецептур блюд и изделий, 1982 г.). Кроме того, в расчетах нормы отходов при механической обработке продуктов учтены для различного времени года потери при разных способах тепловой обработки. Расчет дается на 100 г выхода продукции.

Так, для получения 100 г очищенного картофеля отходы и потери при механической обработке, в % к массе брутто составляют:

25% - с 1 сентября по 31 октября необходимо 138 г брутто картофеля

30% - с 1 ноября по 31 декабря необходимо 147 г брутто картофеля

35% - с 1 января по 29 февраля необходимо 159 г брутто картофеля

40% - с 1 марта необходимо 172 г брутто картофеля
Таблица 2.

Пример расчета % отходов и потерь картофеля

Наименование продукции и вид обработки

Вес, брутто, г

Отходы при механической обработке, %

Вес нетто или полуфабрикатов, г

Потери при тепловой обработке, %

Выход готовой продукции, г

1

2

3

4

5

6

Картофель

отварной очищенный
















с 1 сентября по 31 октября

137

25

103

3

10

с 1 ноября по 31 декабря

147

30

103

3

100

Жареный фри брусочками
















с 1 сентября по 31 октября

267

25

200

50

100

с 1 ноября по 31 декабря

286

30

200

50

100


В случае отклонения норм отходов от стандартных, выясняются причины и составляется акт на сырье и утверждают фактически полученые нормы отходов.

Для пищевых целей чаще всего используют свекольные очистки, из которых готовится свекольный настой для борщей. Для этого их тщательно измельчают и настаивают в горячей кипяченой воде с уксусом, а затем процеживают.

Картофельные очистки используют в корм скоту или же для получения крахмала. мезгу из картофелечисток собирают в приемный бункер. На терочных машинах мезгу перетирают в кашицу, которую разбавляют большим количеством воды и отцеживают крахмальное молочко. Молочку дают отстояться, а затем разливают по слоям и высушивают, получая крахмал различной влажности (от 20 до 40%) . при этом очисток извлекается до 80% содержащегося крахмала.

Иногда применяют более простой способ получения крахмала. в ящик вставляют сито и пропускают через него картофельную мезгу, промывая ее большим количеством воды. Крахмал оседает на дно ящика, а затем их промывают и высушивают. Процент выхода крахмала незначителен.
6. Централизованная механическая обработка овощей
Централизованная механическая обработка овощей является трудоемким процессом, поэтому организация их централизованной очистки с применением поточных линий в специализированных цехах на фабриках –заготовочных значительно повышает производительность труда.

В настоящее время централизованно вырабатываются следующие овощные полуфабрикаты:

1.Картофельсырой очищенный

2.Полуфабрикаты овощные: капуста белокочанная, свежая зачищенная, морковь очищенная; лук репчатый очищенный, свекла очищенная

3.Коренья и зелень свежие обработанные: коренья петрушки, сельдерея , пастернака, зелен петрушки, сельдерея, эстрагона, укропа, лук зеленый, салат зеленый обработанный.

4.Овощи пассерованные, полуфабрикаты: лук пассированный; морковь пассированная.

5.Капуста квашеная, полуфабрикат для первых блюд.

6.Картофель, морковь, всекла отварные, полуфабрикт: картофель очищенный, целый отварной; картофель нарезанный кубиками отварной;. Морковь целая отварная и кубиками нарезанная, свекла отварная целая и нарезанная кубиками отварная или припущенная.

В овощном цехе осуществляется механическая (частично тепловая) обработка картофеля и и овощей и производств полуфабрикатов высокой стежки готовности используемых для непосредственного снабжения доготовочных предприятий и магазинов кулинарии, а также для производства продукции в кулинарном цехе.

В цехе организуются линии и участки.
Таблица 3

Организация линий и участков при централизованном производстве полуфабрикатов

Наименований линий и участков

Примерный ассортимент продукции

Технологические операции

Оборудование, обеспечивающее механизацию технологического процесса

1

2

3

4

Линия производства очищенного сульфитированного картофеля и очищенного нарезанного

Картофель сырой,

очищенный, сультифицированный;

картофель сырой очищенный;

картофель сырой нарезанный.

Мытье, очистка, дочистка, сульфитация, промывание, нарезка

Поточно-механизированная линия по выпуску очищенного сульфитированного картофеля, машина универсальная для нарезки сырых овощей

Линия производства сырых очищенных и нарезанных корнеплодов

Морковь, свекла, лук очищенные;

морковь, свекла, лук репчатый нарезанные;

редис, редька обработанные, нарезанные.

Мытье, очистка, дочистка, промывание, нарезка

Поточная линия для мытья и очистки свеклы, моркови, лука;

Машина универсальная для нарезки сырых овощей

Участок обработки кореньев и зелени

Коренья петрушки, сельдерея, пастернака обработанные;

зелень петрушки, сельдерея, эстрагона, укропа, лука зеленого

зелень петрушки нарезанная

Салат зеленый обработанный

Переборка, сортировка, калибровка, мытье, обсушивание, очистка , дочистка, нарезка

Конвейер секционный, машина для мытья зелени, устройство для нарезки зелени.

Участок обработки солений и квашений

Огурцы соленые, нарезанные;

салат из капусты квашенной;

капуста квашеная подготовленная к тепловой обработке.

Переборка, очистка, измельчение, промывание, перемешивание, заправка

Машина универсальная для нарезки сырых овощей.

6.1 Централизованное производство сырого очищенного картофеля
Для получения сырого очищенного картофеля используется поточная линия оснащенная машиной прерывного действия и механическим принципом очистки. Рекомендуются к очистке сорта картофеля не имеющие углублений на поверхности клубней, величина которых должна быть не менее 5 см, без наростов на поверхности.

Клубни картофеля, пораженные сельскохозяйственными вредителями, болезнями, подмороженные, вялые, проросшие, запаренные, механически поврежденные, а также мелкие к переработке не допускаются.

Технологическая схема получения картофеля не темнеющего на воздухе практически соответствует процессу очистки картофеля на предприятиях с законченным циклом, но дополнительно включается операция сульфитации картофеля, которая применяется для предохранения картофеля от потемнения.

Технологическая схемы производства очищенного картофеля не темнеющего на воздухе состоит их следующих операций:
1   2   3   4

Похожие:

Лекция по дисциплине для студентов 1-го курса дневного отделения специальности 091711 «Технология питания» на тему: «Механическая обработка овощей и грибов, технология приготовления полуфабрикатов из них» Донецк: Донгуэт, 2005 51 с. iconЛабораторная работа № Технология приготовления блюд из яиц и творога...
...

Лекция по дисциплине для студентов 1-го курса дневного отделения специальности 091711 «Технология питания» на тему: «Механическая обработка овощей и грибов, технология приготовления полуфабрикатов из них» Донецк: Донгуэт, 2005 51 с. iconКурсовая работа по курсу «Технология приготовления пищи» на тему:...
Федеральное агентство по образованию Ярославский Государственный Педагогический Университет им. К. Д. Ушинского

Лекция по дисциплине для студентов 1-го курса дневного отделения специальности 091711 «Технология питания» на тему: «Механическая обработка овощей и грибов, технология приготовления полуфабрикатов из них» Донецк: Донгуэт, 2005 51 с. iconМетодические указания для самостоятельной работы со студентами Дисциплина «Б иохимия»
Методические указания предназначены для студентов специальности 240902 «Пищевая биотехнология», 260202 «Технология хлеба, кондитерских...

Лекция по дисциплине для студентов 1-го курса дневного отделения специальности 091711 «Технология питания» на тему: «Механическая обработка овощей и грибов, технология приготовления полуфабрикатов из них» Донецк: Донгуэт, 2005 51 с. iconМетодическое пособие предназначено для студентов заочного отделения,...
Пособие содержит необходимый материал по всем разделам курса «Основы микробиологии», которые изучаются студентами, получающими среднее...

Лекция по дисциплине для студентов 1-го курса дневного отделения специальности 091711 «Технология питания» на тему: «Механическая обработка овощей и грибов, технология приготовления полуфабрикатов из них» Донецк: Донгуэт, 2005 51 с. iconЛекция Микроорганизмы, их строение и классификация
Данный курс лекций предназначен для обучения студентов заочной формы обучения по специальности 260807 Технология продукции общественного...

Лекция по дисциплине для студентов 1-го курса дневного отделения специальности 091711 «Технология питания» на тему: «Механическая обработка овощей и грибов, технология приготовления полуфабрикатов из них» Донецк: Донгуэт, 2005 51 с. iconКонспект лекций для студентов специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания»
Северо-Кавказский горно-металлургический институт (государственный технологический университет)

Лекция по дисциплине для студентов 1-го курса дневного отделения специальности 091711 «Технология питания» на тему: «Механическая обработка овощей и грибов, технология приготовления полуфабрикатов из них» Донецк: Донгуэт, 2005 51 с. iconКонспект лекций для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания»
Печатается по решению редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности

Лекция по дисциплине для студентов 1-го курса дневного отделения специальности 091711 «Технология питания» на тему: «Механическая обработка овощей и грибов, технология приготовления полуфабрикатов из них» Донецк: Донгуэт, 2005 51 с. iconЛекция на тему: «Простейшие: основные паразитические формы» Для студентов 1 курса по направлению
Для студентов 1 курса по направлению подготовки бакалавриата: «Биотехнология», по дисциплине: «Основы зоологии»

Лекция по дисциплине для студентов 1-го курса дневного отделения специальности 091711 «Технология питания» на тему: «Механическая обработка овощей и грибов, технология приготовления полуфабрикатов из них» Донецк: Донгуэт, 2005 51 с. iconАннотация к рабочей программе по «Технология укрепления и сбережения здоровья»
Рабочая программа элективного курса «Технология укрепления и сбережения здоровья» для 9 касса разработана на основе программы элективных...

Лекция по дисциплине для студентов 1-го курса дневного отделения специальности 091711 «Технология питания» на тему: «Механическая обработка овощей и грибов, технология приготовления полуфабрикатов из них» Донецк: Донгуэт, 2005 51 с. iconТрасологические экспертизы нетрадиционных следов человека методические рекомендации Барнаул 1990
Рекомендации написаны в соответствии с рабочей программой по спецкурсу «Криминалистическая экспертиза» для студентов дневного и заочного...

Вы можете разместить ссылку на наш сайт:


медицина


При копировании материала укажите ссылку © 2016
контакты
d.120-bal.ru
..На главную