Руководство к практическим занятиям по дисциплине «товароведение и экспертиза плодовоовощных товаров»

Министерство сельского хозяйства РФ ФГОУ ВПО «Ульяновская государственная сельскохозяйственная академия» Феоктистова Н.А., Васильев Д.А. РУКОВОДСТВО К ПРАКТИЧЕСКИМ ЗАНЯТИЯМ по дисциплине «ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ПЛОДОВООВОЩНЫХ ТОВАРОВ» специальность: 080401.65 «Товароведение и экспертиза товаров» Ульяновск 2008 УДК 620.2 ББК 30.609 Составители: Феоктистова Н.А., Васильев Д.А. «Руководство к практическим занятиям» предназначено для освоения программы по дисциплине «Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров» специальности 080401.65 «Товароведение и экспертиза товаров» ФГОУ ВПО «Ульяновская ГСХА» Обсуждено и одобрено кафедрой «Микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ВСЭ» (протокол № от 2008 г.) Печатается по решению Методического совета экономического факультета ФГОУ ВПО «Ульяновская ГСХА» (протокол № от 2008 г.) Рецензент: Пульчеровская Л.П. доцент кафедры «Микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ВСЭ © ФГОУ ВПО «Ульяновская ГСХА», 2008 Содержание ЛПЗ №1……………………………………………………………………….4 ЛПЗ №2……………………………………………………………………….6 ЛПЗ №3……………………………………………………………………….7 ЛПЗ №4………………………………………………………………………10 ЛПЗ №5………………………………………………………………………11 ЛПЗ №6………………………………………………………………………13 ЛПЗ №7………………………………………………………………………15 ЛПЗ №8………………………………………………………………………16 ЛПЗ №9………………………………………………………………………17 ЛПЗ № 10…………………………………………………………………….20 ЛПЗ № 11…………………………………………………………………….23 ЛПЗ № 12…………………………………………………………………….26 ЛПЗ № 13…………………………………………………………………….27 ЛПЗ №14……………………………………………………………………..28 Список использованной литературы……………………………………31 ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 1 Изучение помологических сортов семечковых плодов и оценка качества по стандарту Цель занятия. Изучить помологические сорта семечковых плодов и оценить их качества по стандарту. Материалы и оборудование: мультимедийная презентация, муляжи яблок и груш, натуральные образцы яблок и груш, партия плодов зимних сортов яблок, ГОСТы на яблоки и груши, весы, ножи, линейки, тарелки. Задание 1. Зарисуйте в рабочей тетради и запомните строение яблока, контуры наиболее типичных и отличительных форм яблок и груш, пользуясь учебником товароведения, помологией семечковых плодов. Задание 2. Изучите помологические сорта яблок, груш. Краткие методические рекомендации Цель настоящего задания — ознакомление с методикой изучения и распознавания помологических сортов яблок и груш. Для каждой области, республики, кроме общих распространенных сортов, присущи свои районированные сорта. Изучать сорт следует по следующим признакам: форма, размер, окраска (основная и покровная), строение плодоножки, воронки, чашечки. Следует зарисовать 15-20 сортов яблок, 10-12 сортов груш, воспро­изводя форму, основную и покровную окраски. По учебнику или помологии изучите внутреннее строение яблок и груш тех же сортов, дается характеристика вкуса, аромата, консистенции и цвета мякоти. 3.Определите помологические сорта натуральных образцов яблок и груш, результаты оформите в рабочей тетради таблицей: Таблица 1 Форма Размер Окраска кожицы Строение Мякоть Заключение о помологическом сорте основная покровная воронки чашечки семенного гнезда вкус запах цвет консистенция 4. Изучите помологические сорта яблок и груш, поступающие в продажу в эти дни в магазины, а также на рынки. Опишите запомнившиеся сорта. Результаты запишите в рабочую тетрадь. Задание 3. Изучите и определите болезни и повреждения яблок и груш При изучении болезней и повреждений обратите внимание на следующие признаки: цвет, размеры, место расположения. Распознайте болезни и повреждения по имеющимся натуральным образцам заболевших и поврежденных яблок и груш. Опишите болезни и повреждения по следующей форме. Таблица 2 Название бо- Описание Поврежденная Допуски лезни, повреж- заболевания площадь на по ГОСТу дения натуральных образцах Задание 4. Определите качество натурального образца яблок (груш). Порядок выполнения задания Ознакомьтесь с действующим стандартом на анализируемые плоды. Ознакомьтесь с сопроводительными документами на поступившие плоды. Проведите идентификацию партии. С разных мест и уровней в штабеле выделите ящики, необходимые для отбора из них выемок для средних образцов. Рассчитайте размер среднего образца. Вскройте ящики и отберите выемки. Ссыпьте вместе все выемки и взвесьте полученный средний образец. Рассортируйте весь образец: плоды менее допустимого размера, загнившие, перезревшие, поврежденные плодожоркой, с нажимами и др. повреждениями. Каждую фракцию взвесьте отдельно и определите процент от общей массы среднего образца. Сверьте со стандартом и сделайте заключение о качестве яблок. Сравните полученные данные с данными, указанными в сопроводительных документах. Рассчитайте стандарт и нестандарт. Ответьте на вопросы На какие товарные сорта делят яблоки? В магазин поступила партия яблок сорта Ренет Семиренко в ящиках по 25 кг. Масса партии 1 т. В сопроводительных документах значилось качество: стандарт - 96 %, нестандарт - 4 %. При приемочном контроле в объединенной пробе обнаружено наличие 3 кг яблок, неоднородных по форме: 0,5 кг плодов загнивших, 1,5 кг плодов, поврежденных плодожоркой. Рассчитайте фактическое качество (% стандартной, нестандартной продукции и отхода). ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 2 Ознакомление с видами косточковых плодов и оценка качества Цель занятия. Изучить помологические сорта семечковых плодов и оценить их качества по стандарту. Материалы и оборудование: мультимедийная презентация, муляжи яблок и груш, ГОСТы, натуральные образцы яблок и груш, помология косточковых плодов, стандарты и натуральные образцы. Задание 1. Пользуясь учебником товароведения Справочником товароведа (т. 1), охарактеризуйте наиболее распространенные помологические сорта косточковых плодов. Данные запишите в рабочей тетради по следующей форме: Таблица 3 Вид Назва- Размер Форма Характерис Окраска Исполь- плода ние помоло плода стика кожицы зование (назва ние) гического сорта плода по срокам созре­вания Задание 2. Решите ситуационные задачи. В магазин поступила партия слив сорта Анна Шпет в ящиках по 5 кг. Масса партии 1000 кг. При анализе объединенной пробы установлено: 0,3 кг плодов с трещинами; 0,125 кг поврежденных плодожоркой; 0,1 кг зеленых; 0,1 кг с серой гнилью. Рассчитайте массу объединенной и средней пробы и дайте заключение о качестве (% стандартной, нестандартной продукции и отхода). Ваши действия, если в качественном удостоверении указано 100% стандартной продукции. В магазин поступила партия вишни с плодоножкой. При приемке обнаружено наличие следующих дефектов (в %): плодов без плодоножки - 9, плодов с зажившими механическими повреждениями - 4, помятых - 5. Сделайте заключение о качестве. При приемке вишни с плодоножкой в магазине оказалось: партия отвечает требованию стандарта, однако мятых плодов в ней 15%. Ваше заключение о качестве. В каких косточковых плодах больше всего пектина? Почему ренклоды используют главным образом в свежем виде, а венгерки - для изготовления варенья, чернослива? Какие сливы сохраняются лучше - ренклоды или венгерки? ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 3 Ознакомление с хозяйственно-ботаническими сортами картофеля и оценка его качества Цель занятия. Изучить помологические сорта семечковых плодов и оценить их качества по стандарту. Материалы и оборудование: мультимедийная презентация, учебник товароведения, стандарт на картофель, плакаты с изображением строения клубня картофеля, образцы картофеля, линейка, нож, фломастер, циркуль, каталоги с изображением болезней и повреждений, натуральные образцы заболевших и поврежденных клубней, муляжи. Задание 1. Ознакомьтесь со строением клубня картофеля, определите его форму и хозяйственно-ботанический сорт. Краткие пояснения к заданию. Удлиненным называется клубень, у которого отношение наибольшего поперечного диаметра (ширины) к продольному (высоте) 1:1,5 и более, а круглым - клубень, у которого такое отношение менее 1:1,5. Это отношение называется индексом формы. Порядок выполнения задания 1. Разрежьте клубень картофеля и изучите по нему строение. По стандарту укажите форму (удлиненный или округлый). Подсчитайте количество глазков на клубне, решите, глубокие они или поверхностные и равномерно ли расположены на клубне. Опишите кожицу клубня, указав ее окраску, характер поверхности. Установите цвет мякоти на разрезе и ее строение. Обведите фломастером контуры расположенного под кожицей камбиального кольца и внутреннюю сердцевину. 6. Результаты запишите в таблицу по следующей форме: Таблица 4 Название сорта Размер клубня Форма клубня Глазки (глу­бина, коли­чество) Цвет кожицы Продолжение Состояние Цвет мякоти Вкусовые Лежкость Назначение поверхности свойства Дайте заключение о хозяйственно-ботаническом сорте и запишите его в рабочую тетрадь. Задание 2. Изучите и распознайте болезни и повреждения картофеля по натуральным образцам. Порядок выполнения задания 1. По плакатам, муляжам и другим пособиям изучите болезни и повреждения картофеля. 2. Результаты работы запишите в таблицу по следующей форме: Таблица 5 Изменения на поверхности Изменения на разрезе Описание Название Условия Описание Название Возник- заболевания изменения возникновения заболевания заболевания новение поврежде ния ния ния изменения ния ния Задание 3. Проведите оценку качества картофеля, поступившего в магазин. Пособия для работы: стандарт «Отбор проб и методы определения качества картофеля», «Картофель свежий продовольственный», ящики, корзины, товарные и циферблатные весы, ножи, линейки, Справочник товароведа, т. 1, партия картофеля. Порядок выполнения задания и оформление Примечание. Отбор образцов и количество отобранных мест зависят от способа упаковки и затаривания (в сетках, ящиках, контейнерах навалом) и массы картофеля. Отберите среднюю пробу, руководствуясь стандартом. Из отобранной средней пробы выделите клубни для проверки их заземленности (количество земли или пыли, которое имеется на клубнях). Определите количество земли методом промывки. Взвешенные клубни, промытые в емкости с водой, следует выложить для стекания воды в течение 3 мин на сетку или в корзину. После этого клубни взвешивают вторично. Так как вода не полностью стекла с картофеля, делается дополнительная скидка в раз­мере 1% массы промытых клубней. Пример. Масса клубней до промывки составила 32 кг, после промывки - 30 кг, 1% от 30 кг составляет 0,3 кг. Разница в массе промытых и непромытых клубней - 32 - 30 - 0,3 = 2,3 кг. Заземленность составит 7,1% (2,3 100) 32 Последовательно рассортируйте средний образец таким образом: сначала отберите клубни, относящиеся к отходам (позеленевшие на площади более верхности; раздавленные, поврежденные грызунами; пораженные фитофторой, сухой и мокрой гнилями; мороженые, подмороженные, с признаками «удушья»; срезки клубней (часть клубня менее половины). Затем отберите клубни нестандартные. Взвесьте отобранные клубни, рассчитайте процент к массе среднего образца. Нестандартные клубни (мелкие, с механическими повреждениями, глубиной более 5 мм и длиной 10 мм; увядшие с легкой морщинистостью, поврежденные проволочником при нали­чии более одного хода, поврежденные паршой на площади свыше поверхности). Результаты запишите по следующей форме: Таблица 6 Масса сред­него образ­ца Клубни мелкие с израстанием и позе­ленением на площади поверхности увядшие с легкой морщинистостью масса, кг % к массе образца масса, кг % к массе образца масса, кг %к массе образца Продолжение Клубни механические повреждения поврежденные проволочником при наличии более 1 хода поврежденные паршой на площади свыше У4 поверх­ности масса, кг % к массе образца масса, кг % к массе образца масса, кг % к массе образца При рассортировке следует учесть, что при наличии на одном и том же клубне нескольких дефектов вывод о качестве делают на основании наиболее выраженного дефекта. Клубни с зарубцевавшимися повреждениями, с поврежденной кожурой (у позднего картофеля) и имеющие дупловатость, являются стандартными. Разрежьте 15 % массы среднего образца, но не менее 50 шт. При обнаружении на разрезе болезней такой проверке подвергают все клубни образца. Сравните полученные данные фактических показателей с показателями по стандарту и сделайте вывод о качестве. После заключения о качестве картофеля образец присоедините к исследуемой партии, исключив разрезанные, загнившие, раздавленные клубни, землю и примеси. Задание 4. Решите задачу В магазин поступило 1200 кг фасованного в потребительскую тару картофеля массой не более 3 кг. Какое количество выборок и какой массы нужно отобрать для оценки качества образца?

Похожие:

	Рабочая программа по дисциплине б товароведение однородных групп продовольственных товаров Товароведение и экспертиза в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров		Рабочая программа учебной дисциплины товароведение и экспертиза плодоовощных... Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
	Е. И. Першина товароведение и экспертиза однородных групп товаров Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров. Конспект лекций/ Е. И. Першина. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности....		Товароведение продовольственных товаров Рабочая программа по учебной дисциплине «Товароведение продовольственных товаров» составлена в соответствии с требованиями ооп 38....
	Рабочая программа по дисциплине опд. Ф. 09. 07. Микробиология продовольственных товаров ...		Перечень вопросов для экзамена Для студентов обучающихся по специальности 080401. 65 Товароведение и экспертиза товаров (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного...
	«Товароведение однородных групп продовольственных товаров» «Товароведение однородных групп продовольственных товаров» для студентов подготовки 100800. 62 «Товароведение» разработано в соответствии...		Учебное пособие к практическим занятиям по курсу «Фармацевтическое товароведение» Учебное пособие предназначено для подготовки студентов к лабораторно-практическим занятиям и включает название темы, цель занятия,...
	Руководство к практическим занятиям учащихся химико-биологических... Белоусов Д. Л. Руководство к практическим занятиям учащихся химико-биологических классов по разделу «Общая генетика». Троицк, 2009....		Программа среднего профессионального образования по специальности... Основная профессиональная образовательная программа среднего профессионального образования